据记载，褡裢火烧发明于1876年，当时顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，供应一种油煎食品，它是将和好的面擀成薄皮，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料拌制的馅儿，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用，由于酷似老式钱包"褡裢"而得名。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼，后来不幸倒闭；当时店内的罗虎祥和郝家瑞于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，将这种小吃继承了下来，流传至今。

    俺第一次接触褡裢火烧是上世纪九十年代初在东华门夜市，挑灯夜战的摊主大声吆喝着“北京风味，褡裢火烧”，他做的褡裢火烧只是薄薄的三片：上下两片是皮，中间一片比皮还薄的是肉馅，其实更象京东肉饼，后来俺去了“瑞宾楼”，才知道正宗的褡裢火烧应当是宽和高差不多的长条状，这才明白碰上了“李鬼”。不过话说回来，那“李鬼”被煎得焦脆，味道终究还是不错的。

    对于一种带馅食品，甭管是饺子、包子，还是锅贴儿、褡裢儿，薄皮大馅是统一的质量标准，与此同时，馅的配制是对口味影响最大的因素。俺的看法是，跟肉拌在一起的蔬菜的气味越大越好，比如大葱、香菜、茴香、尖椒、韭菜、芹菜等等，都是非常好的馅料，当然也有以口感取胜的，比如西葫芦、扁豆、萝卜、茄子等。

    俺所知道的京城吃褡裢儿比较有名的餐馆有几处：慢慢到来

    一，瑞宾楼

    原地址在前门外门框胡同，前门楼子向南约300米路西，现在搬家了，具体地址不详

    优势：正宗，“中华名小吃”的牌子，餐桌间距大，店堂敞亮，上褡裢快(十分钟，估计不是现包的，但肯定是现烙)

    推荐：三块钱的小碗酸辣汤，端上来吓我一跳，用的是平常盛面那么大的碗，蛋花打得挺有水平，忒多，一人喝完困难。

    软肋：交通不便，周边环境差，四白落地的装修没有任何特色，出品让人失望。

    二，万兴居褡裢粥

    地址在鼓楼东大街，鼓楼向东约100米路北，交通方便，但没处停车，可以凑合着骑上人行道。店内墙上有些老北京风格的挂件。最有趣的是，由于年代久远，店中间的一溜地砖都被踩碎了，看上去象铺了条卵石路。

    还不错，皮薄大馅，馅料中蔬菜的比例比较高，所以菜味儿突出，喜欢吃菜的不妨一试。美中不足的是褡裢没接触到锅底的两个侧面的皮基本上都是破的，俺估计原因在于馅中的蔬菜汁没挤干，要么就是为了快点熟，在煎制过程中烹过水。从点到上桌约20分钟。

    推荐：凉拌脆豆腐，俺特喜欢吃这玩意儿，至今没搞清楚是怎么做的；尖椒香菜馅的香气浓郁。

    三，周记褡裢火烧

    地址现在有很多分店，其中一家在宣武区里仁街，菜市口路口向南第二个红绿灯过后约200米，一个过街天桥下即里仁街东口，进口向西约400米路南，也可以自右安门内大街向东。正处里仁街中间，路好走但离公共汽车站略远，马路北侧可放心停车。适合骑车、打车、自驾车前往，想运动运动多吃点的话，走过去也无妨。店堂装修老北京风格浓郁，实木的桌子板凳看着就琢实，菜谱是木雕封皮，比“小王府”那种奏折似的菜谱好翻，而且与店堂的木雕匾额遥相呼应，匠心独具。餐具吸收了日餐的风格，盘子都长得挺可爱的，由于开业时间短，没有豁口、掉瓷等现象，可惜粥碗的年龄明显比盘子们要大得多，建议早日更换。

    大约20-30多种馅，猪、牛、羊肉、素馅都有，多种凉菜及炸袼枝、炒麻豆腐、炸灌肠等北京风味可供，一斤20-30不等，比前两家略贵5元/斤左右，但对于一般人的食量来说，此差别微乎其微。粥免费。

    典型的薄皮大馅，严重喜欢。馅料中菜和肉的搭配比例符合俺的口味，火候掌握合适，端上来金黄油亮，跟金条似的，瞅着就有食欲，而且有所创新，象泡菜馅、酸江豆馅都是以往的带馅食品中不多见的，在俺吃过的褡裢中可排首位，之所以没给五星，是希望他们能把现在的质量长期保持下去。

    优势：美味且分量足的褡裢，老北京风格的装修，有腊八醋和腊八蒜，虽然不等完全泡好就被食客们捞光了，但蘸腊八醋吃褡裢就是比蘸普通的米醋香。因为是自己的买卖，年轻的餐馆老板态度非常好推荐：尖椒香菜、芹菜、扁豆馅、炸袼枝、炸灌肠。

    软肋：慢！由于是现点现包现烙，又只有一个饼铛，赶上饭点等候时间较长，一般在20-30分钟左右，最夸张的一次俺等了50分钟。据说正在右安门附近开设分店，由于客源分流，到时候会有大的改善。

    四，“左邻右舍”的褡裢火烧

    最好吃、最便宜的。北京市崇文区天坛东路62号(天坛东门往南500米路东) ，在街面上，马路东面！！

    褡裢火烧在色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，宜趁热食用。这里的褡裢火烧有18种肉馅和8种素馅，3个一两，25元一斤，一般人吃不了3两就肚歪了。除了雪菜豆腐、鸡蛋西葫芦等比较特别的口味之外，猪肉大葱馅儿的褡裢火烧永远是最地道、最好吃的一种，几乎每个食客必点。

    在连锁店里还同时供应很多百姓喜欢的老北京菜肴，如食客首选的“炸灌肠”、“炸咯吱”；口感清脆的“苤蓝丝”；金黄明亮、酸辣甜适度的“芥末墩儿”；酸中透香、灰中带亮的“麻豆腐”；外焦里嫩、酥香可口的“干炸丸子”；以及“酱扒茄子”、“侉炖黄鱼”等特色菜，荤素搭配，营养齐全。连锁店还提供免费的棒子面儿粥、小米儿粥和农家特色咸菜丝儿。

    店内陈设以北京特色为主，古朴素雅，方桌方登，每位客人的衣物都可以放置在特制的箩筐里，然后摆在用餐的桌子下，以保障财物的安全。墙壁上悬挂着京胡、扇子、窗棂、字画及老北京的照片等古色古香的饰物。菜单是木制的类似于早年戏院中看到的那种选择剧目的水牌样式。盛放褡裢火烧及菜肴的盘子更似瓦片的形状，全部为店里单独定做。走进“左邻右舍”用餐，使人感受到一种浓郁的老北京特色的氛围。

    五，忘了名字

    现菜市口十字路口处，东南角上，小门脸，两层楼，味道好，现包现烙！每人送粥三碗，一碟咸菜，人多的不得了，提醒一句正当饭点不要去，要排大队，等着！！

    编辑：娇娇飞鸟